有130年历史的“高淳马家糕”面临失传 一群“准大厨”支招“救”美食

马家糕牌匾“春天里来桃花开，喜鹊喳喳报春来。夏天里来荷花开，郎情妹意藕丝连”。

这是南京高淳马氏家传的一首打糕歌谣，从开店迎客的那天起，已经流传了一百三十多年。暑期，扬州大学旅游烹饪学院烹然心动团队的“准大厨”调研了解到，眼下了解“马家糕”的人越来越少，更为严峻的是，67岁的现任店主马为华因体力不济，做糕勉为其难，而子女认为好吃的太多，马家糕难有市场，不再继承，这意味着马家糕面临失传。通讯员 士顺 逸姣 凯华 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏年少被迫学做糕，37年前战洪水马家糕曾立“战功”“从13岁开始，我就跟着父亲学习糕点制作了。

”马为华告诉记者，那时候物质条件比较艰苦，解决温饱是个大事。当时家里条件并不好，父亲靠每天辛勤制作糕点维持全家生计。

年少的自己比较叛逆，不想待在家里，想出去闯荡挣钱。倔强的父亲不同意，要求儿子一天三次向他报到。从刚开始的让儿子帮忙，到接下来让儿子承担部分操作步骤，再到儿子独立做糕。制作糕点既是体力活，又要有耐心，马为华也想过放弃，有一次想偷懒，严厉的父亲拿起木条狠狠打下去，吓得他再不敢吱声。

正是父亲的严厉，马为华走上了做马家糕的道路。马师傅展示“马家糕”1983年，皖南山洪大爆发。

抗洪紧急时刻，当地政府动员群众组成抗洪大军，数万民工日夜奋战在堤坝上。得知消息的马家人也不甘示弱，主动为前线军民提供后勤服务，马家糕连夜加急生产，为前线抗洪的英雄们服务。

马为华骄傲地说：“那年我30 多岁，浑身都是力气。也正是那场洪水，我体会到了马家糕的责任和使命，我也下定决定，要把马家糕好好地传承下去。

”品种丰富四季各不同，但销售受阻后继无人令人忧记者了解到，1887年，马以德在高淳饼坊参股经营，这是马家糕饼坊的起源。在马以德的用心经营下，创制出一批高质量、多口味的糕点。

马为华告诉记者，马家糕四季各不同，春有春糕、芙蓉糕、蜜人糕；夏有绿豆糕、竹音糕、薄荷糕、冰雪糕；秋有马家月饼、麻玉糕；冬有寸金糖、交切片、玉带糕。历经四代传承与发展，目前的制作工艺与品种数量都超过了历史。

琳琅满目的糕点“准大厨”了解到，马家糕以纯手工为主，主要以芝麻、麦芽糖、糕粉等和制而成。首先将糯米粉做成糕粉，加入白糖等充分搅拌；接着过筛，上糕盆，用梯形锤子夯实糕点；然后打糕，上锅蒸制；蒸制好后，分条切片。原材料虽然简单，但制作需耗费大量时间。

马为华师傅手艺娴熟，在大学生眼中，切片都富有艺术感。看似轻松的背后，是几十年如一日的坚持。

据介绍，随着消费市场的变化，马家糕销量锐减。很多人问马为华，有没有不甜的糕点、有没有杂粮糕点？他表示，以前还真没有想到过这些，马家糕传承130多年，一直在坚持传统，就是怕老品牌由于味道的改变被毁掉招牌。

除了面临糕点改良难的问题，马家糕还面临着后继无人的境地。马为华子女都在外上班，对父母起早贪黑制作利润菲薄的马家糕不感兴趣。今年已经67岁的他，这两年身体大不如从前，老伴不止一次劝说他放弃做糕。

马为华说：“多做一天，就一天不愧对先人。”对于马家糕何去何从，老马常常老茶不思饭不香，对未来很是担忧。

健康改良+直播带货，“准大厨”用专业拯救马家糕记者了解到，“准大厨”中的袁凯华家就在高淳，无意中得知此事，就把这个情况告诉了所在的暑期社会实践烹饪团队。团队负责人联系了马师傅，向他表明来意，表示可以与马老一同想方设法，“拯救”130多年历史的马家糕。马老听了之后感动得流泪，连连称谢。

精心制作“准大厨”们首先与老马探寻改良之道，分析从原材料到宣传再到包装的流程，如何设计出符合年轻人审美的包装来。团队成员认真调研了身边人关于马家糕改良的建议后，和马师傅多次尝试，不断研制和创新马家糕，尝试加入杂粮，降低糕点甜度，从原来30%以上的甜度降低到了现在的15%，还创造出不加糖的月饼。低糖、杂粮，健康又美味，符合消费者健康养生的需求。与此同时，准大厨们利用专业优势，当起了美食推荐官主播，在线上与网友互动，让更多的人知道马家糕。

几位准大厨看了马师傅的制作过程后也尝试做起来，表示愿意学习，不能将这门手艺丢掉。马师傅筛面研究饮食风俗的扬州大学马老师告诉记者，在我国很多年地方，因为“糕”与“高”同音，大家过年过节遇上喜事，都有买糕吃糕的习俗。马家糕在当地影响很大，马家云片糕已有130余年历史，传承到如今，不再是普通食物那么简单，背后有历史和人文的因素在起作用。校对 徐珩。

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